加工肉は、なぜ危ないのか？

加工肉とは

ソーセージ、ハム、サラミなどの「日持ち」する肉です。加工で分子構造が変化して「独特の美味」がある、腐敗しにくい肉です

これは多くの疫学調査で確認され、国連（WHO）も認めた事実です。「毎日のベーコン２枚」で大腸癌リスクが２割ほどUPします。

今までの定説は「赤い色付け」に使う亜硝酸塩が発癌物質に変わるという説です。

それで「硝酸未使用（色は悪いけど安全）」を謳う商品もあります。

これは尊敬すべき企業努力です。しかし最新のNatureの記事は「硝酸以外の真犯人」を主張しています。それは・・

「小腸オーバーフロー説」です。

この理論から以下のようなことが言えます。

理論的にプロテインは小腸での吸収が良いので、大腸へのオーバーフローが無く大腸癌リスクが低いと言えます。

但し体を作るため吸収キャパシティを超えて過剰に摂取すればオーバーフローを起こすでしょう。過剰に摂れば自然の肉も加工肉も危険性は同じ、という訳です。

１００度前後（煮る、蒸す）なら分子構造は変化せず消化に影響はありません。しかし２００度近い高温（焼く、揚げる）では化学反応（メイラード反応）が起きて消化しにくくなります。家庭料理でも「焼きすぎ・揚げすぎ」は加工肉と同じ訳です。

今後、食品メーカーは「人の消化酵素で分解されやすいが美味しいい加工肉」の開発に乗り出すかもしれません